谈“肉”色变，预制菜“顶流”要完？

编者按：本文来自微信公众号 氢消费出品（ID：HQingXiaoFei），作者：H.H，编辑：李可馨，创业邦经授权转载。

今年315，揭开了梅菜扣肉预制菜的“遮羞布”。随之而来的是小杨哥和东方甄选遭遇信任危机，整个预制菜行业再度站在了风口浪尖。

近年来，预制菜行业的火热有目共睹。随着市场和资本的双轮驱动，很多餐饮企业和食品公司都推出了相应的预制菜产品。

天眼查专业版数据显示，截至目前，现存与预制菜相关的企业6.4万余家；其中，2024年1-2月，新增注册相关企业1320余家，与2022年同期相比上涨470%。从注册资本分布来看，注册资本在100万元以内的相关企业占比44.3%，注册资本在1000万元以上的占比15.2%。

从地域分布上看，山东、河南以及江苏三地，预制菜相关企业数量最多，分别拥有8400余家，6100余家以及5300余家；从成立时间来看，32.1%的相关企业成立于1-5年内，成立于1年以内的相关企业占10.3%。

就整个预制菜市场而言，依靠大单品突围是不少企业的核心战略，尤其在抢占消费者对于品牌的心智上，大单品通常能够发挥出巨大的作用，梅菜扣肉就是最为畅销的预制菜单品之一。

尽管315“槽头肉”事件后，小杨哥道歉，东方甄选表态可支持仅退款，但公众对于预制菜的热情还是受到了影响，尤其对预制菜的顶流——肉类产品来说，消费者更是谈“肉”色变。

更给行业敲醒警钟的，国家层面首次明确了预制菜的范围，同时明确规定预制菜不能添加防腐剂，这必然是一场让趋热的行业冷静下来的“大内省”，也是“良币驱逐劣币”的一次“大淘沙”。

01梅菜扣肉，越快越好？

“打开包装、倒入碗中、放进蒸笼，15分钟即可出锅”，原本一项费时费力的餐桌硬菜，如今即便是不会做饭的人也能轻松“拿捏”。

作为扣肉中的“状元”，梅菜扣肉的口味具有普适性，很大程度上能够满足南北方人不同的饮食偏好。尤其是随着预制菜的走红，通过标准化和工业化，梅菜扣肉预制菜已经被端上了全国消费者的餐桌。

在整个预制菜行业畅销单品中，梅菜扣肉早已和酸菜鱼等商品齐头并进，牢牢把持着预制菜热销榜的前列。

市场表现好，品牌方们纷纷追利而至。纵观整个行业，西贝莜面村、麻六记、全聚德等餐饮企业，上海梅林、雨润、正大、聪厨等食品企业，还有麦子妈、珍味小梅园等公司均推出了自己的梅菜扣肉预制菜产品。

产品包装形式上，大多数梅菜扣肉预制菜采用方便即时加热的碗装形式，麻六记和西贝莜面村等餐饮企业则主打新潮的盒装，还有部分品牌直接选择了更易于运输和保存的罐头形式。

在外包装设计上，西贝莜面村用白色和浅黄色条纹打底，褐色和红色用来标明品牌和菜品名称；麻六记相对大胆，直接选用了大面积的深蓝色，并印有龙形图案。聪厨是绿色、梅林用了黄色罐头包装、珍味小梅园外包装和梅菜扣肉的菜品本色类似，以褐色为主、正大则选用了黑色纸盒包装。

虽营销思路各有不同，但就加工模式而言，行业对肉类预制菜的要求是一致的高：一，对食材新鲜度要求较高，有可追随源头的的优质肉质产品；二、足够冷冻储存条件，抑制细菌生长和繁殖确保安全，同时保证食物口感的“最佳赏味期”；三、高标准的加工环境，确保核心生产区和加工过程的卫生，以防止受到污染。

在315梅菜扣肉事件后，消费者纷纷表示“一分价钱一分货，再也不买便宜货”了，甚至有网友表示，“现在大概是网购梅菜扣肉最安全的时候了，之前9.9的梅菜扣肉都不见了，只剩下20+的了”。

反观各大品牌价格战略，西北莜面村200g的梅菜扣肉产品，单件售价29.9元，4件装单件19.98元；麻六记400g每盒，两盒售价89.9元（1.12）。聪厨350g梅菜扣肉三盒售价69.9元；珍味小梅园规格均为380g，东方甄选三盒售价78元，梅林梅菜扣肉340g售价34.8元，正大虎皮梅菜扣肉300g售价34元。

若按100g克规格计算，各大品牌梅菜扣肉产品均价在6-15元左右，聪厨最低为6.65元，麻六记、正大的梅菜扣肉达到11元多，西贝的产品达到14元。

目前从淘宝端产品详情页来看，大部分品牌没有肉质来源介绍，西北莜面村和麻六记等品牌以优质五花肉和图片为噱头，其他品牌均仅标注猪肉。可见，目前行业在肉质预制菜的监管要求上，亟需一个统一的行业标准。

02猪肉预制菜，选择还很多

在传统中式餐饮店里，能够被很多食客称为“硬菜”的品类大多都和猪肉有关，如红烧肉、脆皮肘子、蒜香排骨、粉蒸肉等等。现在包括这些耳熟能详的大菜在内，也纷纷加入了预制菜的队列。

据一亩田交易平台所发布的“预制菜采购热度排名Top15”显示，猪肉预制菜当中除了销量遥遥领先的梅菜扣肉，小酥肉、红烧肉、卤猪蹄和卤猪耳等多款产品均在榜单内，除此之外还包括传统肉类企业推出的鱼香肉丝、红烧肥肠和狮子头，年夜饭礼盒当中主要有黄豆焖猪蹄、粉蒸肉、水煮肉片等。

具体到品牌来看，主打猪肉预制菜的品牌主要包括双汇旗下的筷乐星厨，新希望旗下的美好食品、正大食品、安井、雨润、味知香和亚明食品等。

其中，美好食品所推出的小酥肉已经处于该品类的塔尖，早在2021年就凭借该爆款获得超10亿元的销售收入。此外，渠道类企业如盒马、永辉超市、沃尔玛等，都已发力预制菜赛道。

包装、贮存、运输、销售等配套产业链的完善，加持着预制菜企业的发展势头。据艾媒咨询数据显示，以肉禽类预制菜市场为例，2023年中国肉禽预制菜行业规模为1544亿元，同比增长25.3%，预计未来中国肉禽预制菜市场规模将持续扩大，2026年肉禽预制菜市场规模将达到3289亿元。

行业发展势头迅猛，自然与逐利抛不开关系。以国内纯正预制菜第一股——专注于半成品菜产业链相关业务的味知香为例，依据往年财报数据，仅在2023年其牛肉产品的总营收占比长期超过四成，毛利率也不低于20%。

按照纯槽头肉梅菜扣肉的进货价格是140元/36碗（100箱以下200元/36碗），每碗的进货价格是3.88元。加上冷链费5元，一箱的成本为28.26元，而主播卖给消费者则是59.9元，毛利率高达50%，同时，整个行业预制菜的平均毛利润为30~50%，部分企业甚至高达70%。

天眼查专业版数据显示，我国目前有3万家肉制品加工相关企业。从地域分布上看，江苏、福建以及河北三地，肉制品加工相关企业数量最多，分别拥有3900家，3500家以及2500家。

而根据天眼查天眼风险的显示，从事肉制品加工相关的业务企业中，3.52%的相关企业曾出现法律诉讼，11.31%的相关企业曾出现经营异常，2.39%的相关企业曾出现行政处罚。

03“糟头肉”之后，预制菜“大淘沙”

预制菜行业本应该是食品工业的进步，它的服务半径、版图拓展本应该更宽。

从消费端来看，消费预制菜的对象同时包含了B端和C端用户，在占比较高的B端市场，预制菜的重点目标一直都是连锁餐饮行业，2022年新一线城市当中连锁餐饮企业的门店分布最多，占比为23%，一线城市占比为11%，累计来看二线及以上城市的比重超过了55%。

在C端市场，预制菜的表现同样不容小觑。结合《京东流动年货消费观察》显示，龙年春节期间年夜饭相关的搜索同比增长超过2倍。一项生鲜平台的调查显示，有21%的受访者在年夜饭上会直接选择预制菜套餐，33%的受访者选择自己做并搭配预制菜。

此次，315晚会对“梅菜扣肉”的出手，进一步显示了国家对预制菜行业大力整顿的决心，势必将带来整个行业的洗牌，虽然短期内难以避免震荡，但长期来看是有利的。

尤其结合日前刚颁布的新规来看，国家开始“扶正”真正规范的预制菜企业，让好的企业留存下来，让“蹩脚”的企业真正退出市场。

3月21日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发并解读《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》。首次在国家层面明确预制菜范围，净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜范围。

同时，明确规定预制菜不能添加防腐剂，严格使用添加剂，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者知情权和选择权。

这一新规虽然严格，但却为整个行业带来了曙光。肉类预制菜要长久发展，首先要解决行业准入门槛低、食品安全无法得到保障等问题，这一《通知》无疑是一剂良药。

这次315梅菜扣肉的典型事件，希望真正能成为预制菜行业的转折点，让预制菜逐步进入良性发展的新阶段，消费者亦无需在便捷和安全面前顾此失彼，真正能吃得放心，吃得安心。

不管是预制菜顶流，还是顶流预制菜，是时候支棱起来了！